Braunschweig. Erst hat er studiert, jetzt tritt er in die Fußstapfen von Tim Mälzer, Jamie Oliver & Co: Bogdan Diaconita macht eine Lehre zum Koch.

Als er noch studierte, hat Bogdan Diaconita in den Semesterferien oft im italienischen Restaurant seiner Eltern ausgeholfen. Aber nur im Service. „In die Küche hat meine Mutter mich nicht gerne reingelassen, denn dann sind wir schnell aneinander geraten“, verrät der 29-Jährige, dessen Unterarm ein auffälliges Tattoo mit Hackebeil und Rose ziert.

Inzwischen hat er keine Zeit mehr, seinen Eltern in Hamburg zur Hand zu gehen. Jetzt steht er an den meisten Tagen selbst in der Küche hinter dem Herd – und zwar im Restaurant „Zucker“ in Braunschweig. Dort hilft er, Gaumenfreuden wie Island-Rotbarsch mit Brokkoli, Guanciale und Kartoffelragout zuzubereiten oder gebrannte Lemontarte zum Dessert mit Baiser und Mascarponeeis.

À la carte oder Großküche – das sind zwei verschiedene Welten

Bogdan Diaconita macht eine Ausbildung zum Koch. Im dritten Lehrjahr ist er bereits, da liegt der Schwerpunkt auf der Zubereitung von Fisch, Fleisch und Geflügel, wie er erzählt. Einmal die Woche geht er in die Johannes-Selenka-Berufsschule, im ersten Lehrjahr waren es zwei Tage die Woche. Dort lernen die angehenden Köche viel über Ernährung, Chemie und Hygiene – und in der Schulküche wird auch praktisch gearbeitet. „Wir lernen, wie man Nudel- oder Brotteig zubereitet, Brühen und Saucen. Uns wird auch gezeigt, wie man ein Rezept kreiert und das Essen serviert“, erzählt der gebürtige Rumäne.

Azubi Bogdan Diaconita mit Restaurantleiter Alexander Riehl.
Azubi Bogdan Diaconita mit Restaurantleiter Alexander Riehl. © Braunschweiger Zeitung | Bernward Comes

In der Klasse stoßen zwei Welten aufeinander: Lehrlinge aus À-la-carte-Restaurants und Großküchen. „In der Großküche ist der Druck vielleicht nicht ganz so hoch, aber dafür kann man dort auch nicht so kreativ arbeiten. Da geht es mehr um Massenproduktion“, findet Diaconita. Dass das weniger sein Ding ist, hat er in der Corona-Zeit erfahren: Das „Zucker“ hatte in der Zwangspause hochwertige Menüs gekocht und vakuumiert. Die Kunden konnten sich die Spezialitäten daheim aufwärmen. Zu Weihnachten wanderten an manchen Tagen mehr als 300 Enten in die Box – Fließbandarbeit.

Lange wusste Bogdan Diaconita nicht, was er beruflich machen sollte. Dass er ihr Restaurant irgendwann übernimmt, wollten die Eltern nicht: Ihr Sohn sollte lieber sein Abitur machen und studieren. Das tat er: Erst Wirtschaftsinformatik, dann Anglistik an der TU Braunschweig. Später dann Informatik an der Ostfalia. Bis er das Studium endgültig abbrach. „Die Praxis liegt mir mehr als die Theorie“, erklärt er, während er ein paar Kaiserschoten mit Butter in der Pfanne schwenkt.

„Kochen ist keine Kunst, sondern ein Handwerk“

Das hat er spätestens im La Vigna am Ziegenmarkt gemerkt, dort gehörte er zum festen Team der Mitarbeitenden. „Der Koch dort hat mir von der Ausbildung erzählt. Ich dachte, man muss etwas können, um überhaupt die Ausbildung starten zu können. Aber er hat gesagt. Man muss nichts können, man muss nur Bock darauf haben, das zu lernen. Und das hatte ich.“

Alexander Riehl nickt und bekräftigt: „Die Einstellung muss stimmen – das ist das Wichtigste!“ Riehl leitet das „Zucker“, das zu den feineren Restaurants in Braunschweig gehört, wo das Hauptgericht gerne mal 40 Euro und mehr kostet. Der Chef sagt: „Kochen ist keine Kunst, sondern ein Handwerk. 10 Prozent sind Begabung, 90 Prozent Fleiß.“

Organisieren sollte man können und die Gabe besitzen, auch in stressigen Situationen einen kühlen Kopf zu bewahren. Ein ruppiger Kommando-Ton sei in den Küchen längst nicht mehr üblich, erzählt Riehl. Denn auch in Restaurants und Kantinen ist der Fachkräftemangel eklatant: Man ist froh, wenn man gute Leute bekommt – und behandelt sie entsprechend. Das kommt an. „Das Klima ist familiär. Ich fühle mich wohl“, sagt Diaconita.

Sein Deal mit dem Chef: Wenn er im Sommer die Prüfung besteht, wird er fest übernommen. Er freut sich darauf. Der Stress am Abend, wenn das Restaurant sich füllt und eine Bestellung nach der anderen in der Küche eintrifft, macht ihm nichts aus: „Ich bin ja in der Gastronomie groß geworden und kenne das.“ Und so wusste er auch, auf welche Arbeitszeiten er sich einlässt: Wenn seine Freunde Feierabend machen oder ins Wochenende starten, geht die Arbeit bei ihm erst so richtig los. Schlimm findet er das nicht: „Ich habe sonntags und an einem weiteren Tag in der Woche meiner Wahl frei. Dadurch bin ich sehr flexibel.“

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Fakten:

- Die duale Ausbildung zum Koch/ zur Köchin dauert drei Jahre. Köche und Köchinnen verrichten alle Arbeiten, die zur Herstellung von Speisen gehören: einkaufen, Rezepte erstellen, Arbeitsabläufe organisieren, schnippeln, kochen, braten, backen, garnieren, Preise kalkulieren, Gäste beraten.

- Anforderungen: Organisatorische Fähigkeiten, Teamfähigkeit, Sorgfalt und Verantwortungsbewusstsein, Kreativität.

- Verdienst: Die Ausbildungsvergütung unterscheidet sich je nach Bundesland und reicht im ersten Ausbildungsjahr von 790 bis 1000 Euro. Im zweiten Ausbildungsjahr: 875 bis 1150 Euro. Im dritten Ausbildungsjahr: 950 bis 1300 Euro.

- Als Koch oder Köchin kann man auf der ganzen Welt arbeiten: Auf einem Kreuzfahrtschiff oder in den Bergen, im europäischen Ausland oder in den USA, im kleinen Bistro oder im Grandhotel...

- Weitere Infos hier

„Braunschweigs Auszubildende“: In unserer Serie porträtieren wir junge Menschen, die von ihrer Ausbildung berichten. Wie sind sie dazu gekommen? Was ist für sie das Besondere an diesem Beruf? Und natürlich geht es auch um die Ausbildungsbetriebe: Wodurch zeichnen sie sich aus? Wir suchen weitere Auszubildende im zweiten oder dritten Lehrjahr, die bereit sind, Einblicke zu geben. Schreiben Sie gern eine Mail an:

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