Eis in Braunschweig! Ein Eiskonditor verrät sein Rezeptgeheimnis

Braunschweig. Qualität als Tradition: Eiskonditormeister Mauro Bizzaro hat sein „San Marco“ am Ruhfäutchenplatz inzwischen an Sohn Matteo übergeben.

„Seniora, wenn ich ein Eis sehe, weiß ich, was da drin ist und wie alt es ist“, sagt Mauro Bizzaro und reicht eine Kugel Nusseis über den Tisch. „Meine Lieblingssorte“, verrät der Seniorchef vom Eiscafé San Marco am Ruhfäutchenplatz. „Im Grunde ist mein Eisrezept ganz einfach, von allem nur das Beste: Milch, Zucker und Sahne, richtig stabilisieren, echte Vanille, echter Kakao, keine Kunstaromen und nur die besten Nüsse“, erklärt er. „Und – es darf maximal zwei Tage alt sein.“

Vor drei Jahren hat er das Geschäft übernommen. „Ich habe hier tagelang gesessen und überlegt, ob ich es tun soll. Aber der Platz hat mich begeistert, er ist wunderschön, die Bäume geben Schatten, wie in Venedig“, erzählt er. „Dann kam Corona“, sagt der 62-Jährige und blickt über die leeren Stühle. „Die Stadt leidet unter der Pandemie und unter dem Krieg, ich wünschte, es gäbe mehr Ideen, die Leute wieder in die Stadt zu locken. Wir können jetzt nur auf einen guten Sommer hoffen.“

Mit 15 Jahren ging’s als Kellner los, dann folgten Ausbildung und Meistertitel

Seit 1974 ist Mauro Bizzaro in Deutschland, damals kommt er mit einem Freund seines Vaters, der ein Eiscafé in Fallersleben betreibt. Eigentlich soll der Junge hier nur Deutsch lernen. Der 15-Jährige arbeitet als Kellner. Der Chef hat eine Tochter, Beatrice. „Die gefiel mir gut“, blickt Bizzaro zurück. Verliebt, verlobt, verheiratet. Und der neue Schwiegersohn durfte die Eisdiele übernehmen. Der Startschuss für Mauro und Beatrice Bizzaro. „Ich bin noch mal zur Schule gegangen, habe eine Ausbildung gemacht und schließlich in Frankfurt meinen Meistertitel als Eiskonditor abgelegt“, erzählt er mit Stolz.

„San Marco“ heißt die Eisdiele nicht von ungefähr, Mauro und Beatrice Bizzaro kommen aus Abano Terme in der Region Venetien. Gerade sind sie zurückgekommen, sie pendeln zwischen den beiden Heimatorten. Das Ehepaar Bizzaro ist in Fallersleben zu Hause, reist aber immer häufiger nach Italien, die Kinder führen zunehmend die Geschäfte.

Matteo Bizzaro führt am Ruhfäutchenplatz die Geschäfte. © Bernward Comes

„In meinen guten Zeiten hatte ich bis zu zehn Filialen“

„Mein Sohn Matteo ist hier im San Marco Geschäftsführer, meine Tochter Caroline hat in Fallersleben übernommen.“ Das ist ein großes Glück für ihn, denn Mitarbeiter zu finden, ist schwierig. „Ich kann als Meister ja ausbilden, aber wenn ich einem jungen Menschen eine Lehre anbiete, fragt er nur: Bist du noch zu retten?“, erzählt der Geschäftsmann. „Wenn ich nur Wochenendarbeit erwähne, ist das Gespräch schon zu Ende.“

Auch ein Grund, warum die Familie Bizzaro zurzeit „nur“ vier Eisdielen betreibt. „In meinen guten Zeiten hatte ich bis zu zehn Filialen“, schwärmt er. Jetzt ist das Team international. „Vor allem Türken und Brasilianer arbeiten mit uns. Und ich tue alles, damit sie sich wohlfühlen. Bei uns gibt es Kost, Logis und einen guten Lohn.“ Er halte sich strikt an die Empfehlungen von Unit Eis. Dieser Berufsverband der italienischen Eishersteller kümmert sich auch darum, das typisch italienische Eis als Kulturgut zu stärken und zu schützen.

Mehr Sahne im Winter: Dann ist das Eis nicht so kalt im Mund

„Qualität ist das A und O“, versichert Mauro Bizzaro, „das gilt für mein Eis, für meine Waffeln, für meinen Kuchen. Nur beste Zutaten, alles selbstgemacht.“ Demnächst bekommt er eine neue Eismaschine. „Dann kann ich meine Milch direkt vom Bauern holen und selbst pasteurisieren“, erklärt er. „Damit kann ich noch mehr selbst variieren, genau wie mit dem Verhältnis Milch zu Sahne.“ Im Winter erhöht er den Sahneanteil. „Dann ist das Eis nicht so kalt im Mund.“

„Und du brauchst Liebe für diesen Beruf.“ Er habe von Anfang an große Freude gehabt, mit seinen Kunden im Gespräch zu sein. „Ich erinnere mich an ein kleines Mädchen in Fallersleben, das sich immer riesig gefreut hat, wenn ich mit viel Schauspielkunst Schokostreusel über die Eiskugel geschüttet habe. Dieses Mädchen ist heute selbst Oma und kommt mit ihren Enkelkindern zu mir. Das ist es, was ich mit Liebe meine.“