Braunschweig. Unsere Redaktion stellt Ausbildungsberufe vor – heute den des Konditors. Lehrling Katja Schmidt berichtet aus der Backstube.

Geschickt platziert Katja Schmidt (20) noch die letzte Marzipanrose, dann ist sie fertig, die Erdbeertorte! Katja Schmidt räumt noch ihren Arbeitsplatz auf, dann legt sie Schürze und Mütze ab. Es ist 8 Uhr früh, und somit Zeit für den Feierabend.

Backstubenleiter Phillipp Vofrei schaut der Auszubildenden Katja Schmidt bei der Verzierung der Frankfurter-Kranz-Törtchen über die Schulter.
Backstubenleiter Phillipp Vofrei schaut der Auszubildenden Katja Schmidt bei der Verzierung der Frankfurter-Kranz-Törtchen über die Schulter. © regios24 | Stefan Lohmann

Feierabend um 8 Uhr? Ja, richtig, denn die Arbeitszeiten in Bäckerei und Konditorei unterscheiden sich von denen als in vielen anderen Berufen. Der Dienst beim Löwenbäcker Schaper im Industriegebiet Hansestraße-West beginnt für Katja Schmidt um Mitternacht, am Wochenende bereits um 22 Uhr. Sie hat sich an den Rhythmus gewöhnt und kommt damit zurecht: Nur in der Berufsschule sei sie manchmal müde, denn der Unterricht dort beginnt, wenn sie normalerweise Feierabend hat und ins Bett geht. Einen Schultag pro Woche hat sie in der Johannes-Selenka-Schule, im ersten Lehrjahr waren es zwei Tage pro Woche.

Während in der großen Backstube die Bäcker den Brot- und Brötchenteig in riesigen Rührkesseln bearbeiten und Brotlaibe formen, ist Katja Schmidt für die feinen und süßen Dinge zuständig: für Buttercremetörtchen, Obstschnitten und Puddingteilchen beispielsweise.

Ein Familienbetrieb in fünfter Generation

Es ist warm in der Backstube: Die großen Öfen im Hintergrund strahlen Hitze ab. Auf einer Seite der Produktionshalle stapeln sich unzählige lilafarbene Kisten, sortiert nach Filialen: 39 Filialen betreibt die Löwenbäckerei Schaper in der Region, das Filialnetz erstreckt sich von Goslar bis Meine, von Burgdorf bis Cremlingen.

In der Produktion: Backstubenleiter Phillipp Vofrei (von links), Auszubildende Katja Schmidt, Thanee Schaper-Hermes und Levent Schaper.
In der Produktion: Backstubenleiter Phillipp Vofrei (von links), Auszubildende Katja Schmidt, Thanee Schaper-Hermes und Levent Schaper. © regios24 | Stefan Lohmann

Der Löwenbäcker ist ein echtes Familienunternehmen. Die Urgroßeltern des jetzigen Inhabers Thomas Schaper und seiner Frau Monika betrieben um 1900 herum ein Lebensmittelgeschäft in Thune, backten dort auch selbst. Sohn Wolfgang übernahm das Geschäft, die Familie weitete es auf drei Standorte aus. 1991 kamen Thomas und Monika Schaper ans Ruder, das Unternehmen wuchs kräftig. Inzwischen sind auch ihre Kinder im Betrieb tätig: Betriebswirtin Tahnee Schaper-Hermes und ihre Schwester Linea Schaper arbeiten im Büro, Bruder Levent Schaper ist Bäckermeister.

Eigentlich hätte er nach der Schule lieber etwas mit Computern gemacht, gibt Levent Schaper zu. „Wir wussten ja, wie viel Arbeit die Bäckerei macht, das hatten wir ja all die Jahre bei unseren Eltern gesehen. Der Betrieb läuft sieben Tage die Woche, rund um die Uhr“, berichtet er. Doch als er damals nicht die größten Anstrengungen unternahm, eine Ausbildungsstelle zu finden, holte ihn der Vater kurzerhand doch in seinen Betrieb. „Im zweiten Lehrjahr habe ich dann Feuer gefangen und später auch meinen Meister gemacht“, sagt Levent Schaper.

Torten einsetzen und ausgarnieren: die hohe Kunst der Konditorei

Bleche putzen, Spülmaschine ausräumen: mit Aufgaben wie diesen beginnt die Ausbildung zum Konditor. „Das sind die Basics. Man arbeitet sich dann hoch“, sagt Katja Schmidt. Inzwischen darf sie sich auch eigene Kreationen ausdenken und Kuchen mit dem Spritzbeutel verzieren. Was macht sie am liebsten? „Torten einsetzen und ausgarnieren“, antwortet sie sofort. Einsetzen heißt: die einzelnen Böden und Schichten anfertigen und schichten. Da sind Können und Geschick gefragt, damit alles in Form bleibt.

Während es derzeit schwierig ist, Nachwuchs für das Bäckerhandwerk und im Verkauf zu finden, gebe es für die Ausbildung zum Konditor genügend Bewerber, sagt Tahnee Schaper-Hermes: „Seitdem es die Sendung ,Das große Backen’ gibt, haben wir da keine Schwierigkeiten.“ Allerdings brächen einige die Lehre ab, weil der Alltag in der Backstube nicht ganz so sei wie im Fernsehen. „Man verbringt nicht die ganze Zeit damit, Torten zu verzieren, sondern muss auch dafür sorgen, dass zum Beispiel die Bleche mit Erdbeerkuchen für fast 40 Filialen fertig werden“, so Tahnee Schaper-Hermes.

Katja Schmidt ist über ein freiwilliges Praktikum in der Backstube an ihre Lehrstelle gekommen. Ihr Schulpraktikum hatte sie zuvor im Verkauf einer anderen Bäckerei gemacht. Das war weniger ihr Ding: „Der Kontakt mit den Kunden liegt mir nicht so“, hat sie festgestellt. Sie bekam den Tipp, es mal in der Backstube zu probieren.

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Das tat sie, und es gefiel ihr: „Hier kann man sich in Ruhe auf seine Arbeit konzentrieren.“ Kreativität sei gefragt, Vorstellungsvermögen, und man müsse ein Teamplayer sein: „Hier geht alles Hand in Hand.“ Nachdem sie die Hauptschule in Edemissen abgeschlossen hatte, machte Katja Schmidt erst ein Jahr Wirtschaft an einer Berufsschule: „Das war zur Überbrückung, bis ich alt genug war, um den Führerschein zu machen“, sagt sie. Denn gegen Mitternacht sind die Busverbindungen ins Gewerbegebiet eher dürftig.

„Braunschweigs Auszubildende“In unserer Serie porträtieren wir junge Menschen, die von ihrer Ausbildung berichten. Wie sind sie dazu gekommen? Was ist für sie das Besondere an diesem Beruf? Und natürlich geht es auch um die Ausbildungsbetriebe: Wodurch zeichnen sie sich aus? Wir suchen weitere Auszubildende im zweiten oder dritten Lehrjahr, die bereit sind, Einblicke zu geben. Schreiben Sie gern eine Mail an: redaktion.bs@funkemedien.de

Ausbildung zum Konditor/ zur Konditorin

- Aufgaben: Konditoren und Konditorinnen wählen die Zutaten für Torten, Kuchen, Pralinen, Süßspeisen, Party- oder Käsegebäck aus, berechnen die benötigten Mengen und wiegen diese ab. Sie mischen, portionieren und formen die Massen. Nach dem Backen garnieren, glasieren oder zuckern die Waren.

- Gehalt: Auszubildende im ersten Lehrjahr erhalten 680 Euro, im zweiten 755 Euro und im dritten Lehrjahr 885 Euro. Derzeit laufen die Tarifverhandlungen.

- Dauer. Die duale Ausbildung dauert drei Jahre.

- Voraussetzung: Rechtlich ist keine bestimmte Schulbildung vorgeschrieben. Laut Bundesagentur für Arbeit haben 24 Prozent einen Hauptschulabschluss, 39 Prozent einen mittleren Bildungsabschluss und 31 Prozent die Hochschulreife.

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