Braunschweig. Tipps für den perfekten Burger - ob mit oder ohne Fleisch – gibt Maurice Freise, Koch und Küchenchef im Restaurant Steghaus. Inklusive Rezept.
Burger gibt es in Braunschweig seit einigen Jahren an jeder Ecke. Im Restaurant Steghaus in der Leonhardstraße wurden die Burger vor zwei Jahren deshalb vorübergehend von der Karte gestrichen, wie Küchenchef Maurice Freise verrät. „Wir haben sie aber schnell wieder auf die Karte genommen, weil es Gäste auch aus umliegenden Städte gab, die extra kamen, um bei uns Burger zu essen.“
Jetzt gibt es also wieder Burger im Steghaus – und natürlich versucht man hier, besser zu sein als die Konkurrenz. „Unser Ansatz ist es, Burger mit Gourmet-Küche zu verbinden“, sagt Freise. Der 22-jährige Koch arbeitet schon seit vier Jahren im Steghaus, zuvor hat er seine Ausbildung im Restaurant Zucker absolviert.
Aktueller Burger-Trend: Sprossen
Das A und O beim Burger seien die Saucen, sagt der Küchenchef: Die werden im Steghaus selbst zubereitet, und so sollte es auch sein, um ein optimales Geschmackserlebnis zu erzielen, findet Freise und rät: „Die Saucen sollte man am Vortag zubereiten, damit sie gut durchziehen können und sich das Aroma entfalten kann.“
Die Burger selbst aber müssen unbedingt ganz frisch serviert werden, sonst werden sie matschig. Neuester Trend beim Burger-Bauen ist laut Freise die Verwendung von Sprossen, etwa Radieschen-, Rote-Bete-, Rucola- oder Kresse-Sprossen. Dadurch wird’s schön knackig-frisch.
Maurice Freise gibt auf Wunsch der Redaktion drei Profi-Tipps und drei Rezepte, um Burger bestmöglich zu Hause zubereiten zu können. Alle drei Burger-Typen kann man sich aber natürlich auch im Steghaus servieren lassen.
Wie baut man einen perfekten Burger? Drei Tipps von Küchenchef Maurice Freise:
Tipp 1: Patties nicht ganz durchbraten, sondern die Pfanne eine Minute vorher vom Herd nehmen und abdecken (mit einem Deckel oder einer zweiten, umgedrehten Pfanne), Patties direkt mit Käse belegen und in der Restwärme ziehen lassen. So verschmilzt der Käse perfekt mit den Patties. Ob die Patties durch sind, kann man übrigens wie beim Steak entweder mittels Thermometer erkennen oder per Handballendruck-Test.
Tipp 2: Die Buns können im Ofen bei 220 Grad zubereitet werden – oder man röstet sie mit Butter in der Pfanne. Nur die Innenseiten rösten, die somit schön kross werden, während die Außenseiten der Brötchen fluffig weich bleiben. Die Butter verleiht den Buns ein besonderes Aroma und dient als Geschmacksverstärker.
Tipp 3: Von Rezepten sollte man sich nicht ausbremsen lassen. Seiner Kreativität darf man beim Burger-Zubereiten freien Lauf lassen. Ein No-Go gibt es laut Maurice Freise nicht: Drauf kommt, was man mag!
Rezept 1: Der Steghaus-Burger
Zutaten für die Sauce: 50 Gramm Mayonnaise, 2 Esslöffel Tomatenmark, 1 Esslöffel Worchestersauce, 5 Gramm Baconsalz, 2 Gramm Orangenpfeffer.
Zutaten für den Burger: 200 Gramm Rinderhackfleisch, 2 Gramm Baconsalz, 10 Gramm geräuchertes Paprikapulver, 10 Gramm Zitronenpfeffer, 1 Zwiebel, 2 Brioche-Burger-Buns, 10 Gramm Butter, 2 Champions, Wildkräutersalat (zum Beispiel Blätter vom wilden Rucola, Schafgarbe, Mangold).
So geht’s:
Die Sauce: Alles zusammen vermengen und wenn möglich einen Tag im Kühlschrank ziehen lassen.
Das Patty: Das Rindfleisch mit dem Baconsalz, Paprikapulver und dem Zitronenpfeffer vermengen und (wenn vorhanden) in einer Pattypresse in Form drücken.
Für den Burger: Die halbe Zwiebel in Ringe schneiden und in einer Pfanne karamellisieren. Die andere Hälfte ebenfalls in Ringe schneiden, mehlieren und in einer Pfanne mit etwas Öl ausbacken. Die Burger-Buns von der Innenseite in einer Pfanne mit Butter etwas rösten und anschließend mit der Sauce bestreichen. Mit dem Wildkräutersalat belegen und den Burger in beliebiger Reihenfolge zusammenbauen.
Rezept 2: Der vegane Rote-Bete-Burger
Zutaten: eine Rote-Bete-Knolle, Rosmarinöl, Burger-Buns, Zitronenmayonnaise, ein paar Blätter Baby-Spinat, Röstzwiebeln.
So geht’s:
Zwei fingerdicke Scheiben Rote Bete (gegart) in Rosmarinöl (kann man aus Olivenöl, frischem Rosmarin und Knoblauch selber ansetzen) anbraten. Darauf achten, dass bei hoher Hitze gebraten wird, damit sich die Rote Bete nicht mit Fett vollsaugt. Burger-Buns bei 220 Grad rund vier Minuten im Ofen backen. Einige Blätter frischen Baby-Spinat mit Rosmarinöl anmachen. Zitronenmayo auf die Buns streichen, Rote-Bete-Scheiben auflegen und mit dem Baby-Spinat-Blättern belegen. Ein paar Röstzwiebeln lassen den Burger schön crunchy werden.
Rezept 3: Der Pulled-Chicken-Burger
Zutaten für die Sauce: 50 ml BBQ-Sauce, 5 Gramm Kreuzkümmel, 5 Gramm Zitronenpfeffer, 2 Gramm Baconsalz, 30 ml Whiskey (Jack Daniel’s Schwarze Kirsche), 10 ml Zitronensaft, 30 ml von der Marinade vom Pulled Chicken.
Zutaten für die Marinade: 2 Stück Hähnchenbrust, 20 Gramm Western Smoky Rub, 5 Gramm geräuchertes Paprikapulver, 200 ml Ananassaft.
Zutaten für den Burger: 4 Scheiben Cheddarkäse, eine halbe Zwiebel, eine halbe Tomate, 2 Stück Brioche-Burger-Buns, 10 Gramm Butter, Wildkräutersalat.
So geht’s:
Die Sauce: Alles vermengen und wenn möglich einen Tag kühl ziehen lassen.
Die Marinade: Die Hähnchenbrust mit den Gewürzen einreiben, zusammen mit dem Ananassaft in eine Auflaufform geben und bei 160 Grad im Ofen garen. Wenn die Hähnchenbrust fertig ist, wird sie auseinander gezupft. Kleiner Tipp: Man kann einen kleinen Schuss von der Burgersauce mit reinrühren.
Der Burger: Die Burger-Buns mit der Butter in einer Pfanne etwas rösten. Die Zwiebel in Ringe schneiden und in der Pfanne karamellisieren. Die Tomate in Scheiben schneiden und auch kurz zu den Zwiebeln in die Pfanne legen. Den Burger mit Käse und Wildkräutersalat nach Belieben zusammenbauen.
Guten Appetit!
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