Ahnsen. Beim Internet-Voting des Magazins Falstaff überraschen die treuen Kunden ihren Lieblingsbäcker, der gar nicht die Werbetrommel rührte.

Überraschung! Torsten Hacke aus Ahnsen zählt 2023 erneut zu den zehn beliebtesten Bäckern in Niedersachsen. Das ist das Ergebnis einer Publikumsabstimmung des Genießer-Magazins Falstaff.

Erster oder Zweiter wie seit 2020 ist der Landbäcker diesmal zwar nicht. Doch Rang sieben freut Hacke beinahe umso mehr, kommt der Erfolg diesmal doch eher unverhofft. Hatte der 57-Jährige seine Kunden in Ahnsen und Meinersen in den vergangenen Jahren auf die Online-Abstimmung aufmerksam gemacht und informiert, wo sie ihre Stimme für das 120 Jahre alte Traditionshaus abgeben konnten, unternahm Hacke während der 2023er Abstimmung nichts in eigener Sache.

Das war für den Abstimmungserfolg wichtig

Und dennoch: Die Genießer unter den treuen Kunden kamen gewissermaßen von selbst drauf, dass ihre Stimme gefragt war, und widmeten sie erneut dem Ahnsener Familienbetrieb mit 32 Angestellten. Glückwunsch, Bäcker Hacke!

Einbeziehen in ihre Entscheidung sollen die Falstaff-Voter Kriterien wie handwerkliche Tradition und Innovationsfreude, hochwertige Zutaten, gemütliche Läden, fachkundiges und freundliches Personal und natürlich: „Wo man das beste Brot und die süßesten Teilchen findet“, wie es die Gourmet-Redaktion formuliert.

Nun ja, da ist man bei Torsten Hacke zwangsläufig an der richtigen Adresse. Zwar ist Geschmack Geschmacksache, aber unter professionellen Gesichtspunkten tut der Meister eine Menge, um anerkennendes Zungenschnalzen auszulösen.

So macht die Teigführung den Unterschied

Ein Blick in die geschäftige Backstube mitten im Ahnsener Altdorf zeigt: Hier sind die zwölf gestandenen Gesellen mit Fingerspitzengefühl und Liebe im Gange. Letzte Rezeptgeheimnisse seiner täglich zwölf Brotsorten aus Weizen, Dinkel und Roggen wird man Torsten Hacke kaum entlocken. Aber den einen großen Unterschied seiner Brote kann er beschreiben, dass man ihn fast auf der Zunge schmeckt. Es ist die Teigführung.

„Wir fermentieren unser Weizen- und Dinkelmehl mit einem Vorteig, dem sogenannten Poolish“, erläutert Hacke das Prinzip. Er wird aus 10 Kilo Mehl, 10 Liter Wasser und 100 Gramm Hefe angesetzt. Bei Raumtemperatur würden lösliche Eiweißstoffe abgebaut, das mache den Teig feiner und bekömmlicher. Mit dem restlichen Mehl werde der Sauerteig angesetzt, der bestimmend sei für Geschmack, Aroma und Haltbarkeit, erklärt der Bäckermeister.

„Die alte Backtradition, die halt Zeit in Anspruch nimmt“, weiß Hacke. Aber wie war das mit dem Getreideeiweiß? Ging da nicht immer die Diskussion um den Brotweizen, der einen Mindestgehalt an Proteinen aufweisen müsse, damit das Brot nicht zusammenfalle? Schon, räumt Hacke ein. Brotweizen, das sei eher ein Kriterium für industrielle Großbäckereien. „Wir können auch mit acht Prozent Eiweißgehalt backen. Man muss nur wissen, wie.“

Hacke-Kunden bevorzugen übrigens Roggenmischbrote wie das Holzofenbrot aus sechs Teilen Roggen und vier Teilen Weizen.

In der Backstube ist es warm und warmherzig

Stolz ist Torsten Hacke auf sein neues Dinkel-Sandwichbrot, also ein fluffiges Toastbrot. Das ist seine handwerkliche Interpretation der laut Statistik bundesweit meistgekauften Brotsorte. „Bei uns eben in 100 Prozent Natur.“ Schon jetzt lasse sich sagen: „Das kommt gut an.“ Und obwohl Hacke-Kunden nicht auf den Cent schauen, ist Hacke stolz wie Bolle, dass er auch preislich wettbewerbsfähig mit Produkten bekannter Großbäcker ist.

Was die Kunden eher unbewusst positiv bewertet haben, ist das Arbeitsklima in der Backstube. Hier ist es nicht nur warm, sondern warmherzig. Hacke zahlt deutlich über Branchenschnitt und er vermittelt die typisch deutsche Backtradition mit vielen Brotsorten auch zugewanderten Kollegen. Ein Lehrling und ein Geselle beispielsweise stammen von der Elfenbeinküste.