„Gemeint ist Gschling, eine Delikatesse aus dem österreichisch-böhmisch-fränkischen Raum.“

Es hört sich schlimmer an, als es schmeckt. Gemeint ist Gschling, eine Delikatesse aus dem österreichisch-böhmisch-fränkischen Raum. Wenn Niedersachsen dieses Wort problemlos aussprechen wollen, rollt sich ihnen fast die Zunge, und man kann schon ahnen, was drin ist im Gschling: unter anderem Zunge. Das Wort stammt aus dem 15. Jahrhundert, als Metzger und Köche von Schlachttieren so viel wie möglich, eigentlich alles, verwerteten. Vor 600 Jahren zählten die Herren Verwerter zunächst Lunge, Herz und Gurgel dazu. Später wurde die Gurgel durch Leber ersetzt. Und je nach Schlachttier wurden weitere Innereien dazu gezählt. Vom Schwein zusätzlich Zunge, Magen, Milz, Niere; vom Kalb das Bries; vom Lamm Zunge, Herz, Niere, Leber. In unseren Breiten essen wir Innereien zwar auch. Aber getrennt eben und dann eher nur Zunge, Leber und Niere. Aber als Ragout? Ja, als Ragout. Dazu werden die Zutaten in Essig oder Wein mit Zucker, Salz, Pfeffer, Lorbeer und Zwiebeln gekocht und in mundgerechte Stückchen geschnitten. Die Gewürze werden entfernt, aus dem Sud wir eine Mehlschwitze gemacht. Zusammen mit Kartoffelklößen wird’s dann serviert. Ja und dann? Dann schmeckt’s nur noch und sieht besser aus, als es uns unser Kopfkino vorgaukelte.