Brot-Sommelier Meyer aus Wahrenholz startet Genussreisen

Wahrenholz. Herbert Meyer ist Botschafter der Brotkultur und lädt zu Workshops mit speziellen „Geschmackshochzeiten“ ein. Das ist sein Rezept.

Kochstudios und Grillakademien sind bekannt. Herbert Meyer, der Senior-Chef der Heide-Bäckerei in Wahrenholz, hat ein neues Konzept nach diesen Vorbildern entwickelt – und damit auch ein persönliches neues Betätigungsfeld für sich selbst entdeckt: Der „frisch gebackene“ Brot-Sommelier lässt nun Workshop-Teilnehmer in der eigens dafür eingerichteten Event-Backstube im Wahrenholzer Neubau erfahren und erleben, was Aromen sind und womit selbst gebackenes Brot am besten kombiniert werden kann – und warum.

Brot-Sommelier Herbert Meyer bringt den Gästen mit Leidenschaft bei, wie man einen Brotteigt wirkt und wo die geschmacklichen Unterschiede der verschiedenen Bestandteile liegen. © Reiner Silberstein

Zur Begrüßung gibt es – na klar – Brot, Bier, Häppchen mit Aufschnitt oder Käse. Auf dem Tisch stehen sechs nummerierte Fläschchen parat. Eingeladen hat Meyer Vertreter der Presse aus der Region, Geschäftspartner, den Samtgemeinde-Bürgermeister. Ein paar Test-Workshops hat er schon hinter sich, das Team mit Ehefrau Mariola („der besten der Welt“) und Bäckermeister Steffen Grabe ist schon bestens geübt, selbst in der gelegentlichen Improvisation. Ab 28. April finden die im Internet frei buchbaren Termine statt.

Die Gäste sollen mit Spaß Expertenwissen erlangen

„Ich möchte die Begeisterung für Brot weitergeben“, sagt der 66-Jährige. Und das heißt: Die Gäste sollen mit Spaß und Aktivität Expertenwissen erlangen. Dafür hat sich Meyer vor zwei Jahren an der Bundesfachschule in Weinheim in einem 480-stündigen Präsenzseminar mit staatlicher Prüfung zum Brot-Sommelier ausbilden lassen. „Da habe ich mich reingekniet.“ Bei der Seminararbeit habe er sich Gedanken darüber gemacht, wie er das klassische Heidebrot fit für die Zukunft machen kann, wie sich dabei heimische Produkte mit einbinden lassen.

Dieses Brot übrigens werde bei Meyer „immer noch so gemacht, wie es Opa auf der Wanderschaft vor 1925 gelernt hat“. Der klebrige Teig hat also 100-jährige Tradition. Trotzdem: „Ein echtes Heidebrot ist eine Kunst für sich, eine Delikatesse“, sagt der Experte. Hinein kommt nur heimisches Roggenmehl im hohen Anteil, ein wenig Weizen, Dinkel sowie im Kessel gezüchteter Sauerteig mit Buttermilch.

„Flachdrücken! Überklappen! Drehen! Von vorn!“

Und jeder soll den Teig auch mal „wirken“ wie Opa. Sprich: in die Hand nehmen und kneten. Exakt 550 Gramm, 10 Prozent verliert das Brot beim Backen an Gewicht. „Flachdrücken! Überklappen! Drehen! Von vorn!“ Während das Brot im Ofen gedeiht, schnippeln und rühren die Teilnehmer schon mal für die Salate und verschiedenen Aufstriche, bestücken Käseplatten und schneidet Grabe das Fleischbrät in hauchdünne Scheiben.

Zurück zu den Fläschchen: aufdrehen und schnüffeln! Ist das Vanille oder Karamell? Limette oder Zitrone? Eisbonbon oder Verdünnung? Die Nase lässt sich bei den Aromen schnell täuschen, aber auch verführen. Wie sieht es mit dem Gaumen aus? Herbert Meyer reicht Rosinenbrötchen mit Leberwurst und Apfelscheiben. Süß, herb und sauer? Passt das zusammen? Und wie! „Man darf ruhig Kontraste schaffen. Es gibt kein Falsch oder Richtig“, sagt der Botschafter der Deutschen Brotkultur, „ich möchte Mut machen, zu Hause auch mal etwas zu kombinieren, was auf den ersten Blick nicht zusammenpasst.“

Am gedeckten Tisch geht es um spezielle „Geschmackshochzeiten“

Das nächste Experiment: Rosinenbrötchen mit Blauschimmelkäse, dazu ein Gläschen Eiswein. „Beißt ab, lasst das Stück auf der Zunge zergehen und nehmt dann einen Schluck Wein ...“ Geschmacksexplosion nennt man das.

Brot-Sommelier Herbert Meyer bringt den Gästen mit Leidenschaft bei, wie man einen Brotteig „wirkt“ und wo die geschmacklichen Unterschiede der verschiedenen Bestandteile liegen. © Reiner Silberstein

Das Brot ist fertig – es durftet malzig und röstig, was an Kaffee erinnert. Nach der Führung durch die neue Großbackstube des Unternehmens geht hinüber ins Esszimmer an den gedeckten Tisch zu den „Geschmackshochzeiten“. Nun dürfen die Teilnehmer selbst probieren, was alles in Kombination mit der ofenfrischen Unterlage mundet. Meyer empfiehlt übrigens rauchige Wildschweinmettwurst und Preiselbeeren, dazu ein kühles „Stagmanns Dunkel“ aus der heimischen Brauerei um die Ecke.

Weitere Infos gibt es im Internet unter: www.herbertmeyer.de