Bortfeld. Seine Wurst wandert vom Keller auf den Boden, bis sie reif ist. Heiko Jägers Mettwurst ist die zweitbeste.

Seit mittlerweile 33 Jahren wird alljährlich nach strengen Regularien in Bortfeld die beste Mettwurst ermittelt und an den Produzenten der Titel „Bortfelder Mettwurstkönig“ im Gasthaus „Zum Wilden Keiler“ vergeben. Mit dem knappen Vorsprung von nur einem Punkt wurde Peter Wagner, gleich zum zweiten Male hintereinander, mit seinem „Paradestück vom Polterdamm“ Bortfelder Mettwurstkönig. Das schreibt Bortfelds Ortsheimatpfleger Bodo Fricke. Stolz nahm Wagner laut der Mitteilung die Würdigung entgegen.

An zweiter Stelle von zwölf an der Wertung beteiligten Würsten folgte „Möppels Gaumenfreude“, die Mettwurst von Heiko Jäger. Seine Freude hielt sich aufgrund des knappen Ergebnisses in Grenzen, doch auch seine Mettwurst war „Spitze“. An dritter Stelle platzierte sich „Ferdis Feingeschmack“ von Wolfgang Meyer mit seiner Mettwurst, die ebenfalls der Extraklasse angehört.

„Bei der Herstellung dieses kulinarischen Kulturgutes werden bei der Hausschlachtung überlieferte Rezepturen angewandt, die einem Reinheitsgebot gleichen und eine lange Tradition aufrechterhalten“, so der Ortsheimatpfleger. Die Einfachheit der Rezeptur, die sich aus wohl sortiertem Schweinemett sowie ausgewogenen Gewürzanteilen aus Pfeffer und Salz zusammensetze, finde anschließend im Rauch von trockenem Buchenholz vorerst ihre Vollendung. Doch ganz so einfach sei es nicht, ein so hochwertiges Lebensmittel zu erzeugen. Denn nunmehr beginne für die Würste der Reifungsprozess und der habe es in sich.

Hierzu verrät der amtierende Mettwurstkönig Peter Wagner sein Erfolgsrezept: Anfangs erlebten die Würste im relativ feuchten Hauskeller einen langsamen Trocknungsprozess, damit im Wurstkörper keine Hohlräume entstünden, die zur Schimmelbildung führten. Anschließend würden seine Mettwürste in trockenere Bereiche des Hauses verlagert, wie in die Wurstkammer auf dem Dachboden. Danach lasse Wagner seine Erfahrungen walten und für die Mettwürste beginne „klimaorientiert eine Wanderung durch das Haus: wechselweise auf den trockenen Hausboden und bei Bedarf wieder zurück in den feuchteren Keller“, bis der Reifeprozess abgeschlossen sei. Laut Wagner ist diese Sorgfalt nötig, um ein wirklich hohes Qualitätsniveau zu erreichen.

Auch 2020 scheine wieder ein gutes Mettwurstjahr zu werden, denn alle an der Mettwurstprobe beteiligten Würste seien ein Genuss und lägen wertungstechnisch dicht beieinander. Wagner abschließend: „Kleine Abweichungen ergaben sich in der Schärfe, beim Geschmack, dem Reifegrad und der Optik sowie in der Konsistenz und, nicht zu vergessen, der Pellfähigkeit. Es zeigte sich wieder einmal, dass sich die alten Rezepturen auch heute noch bewähren und lediglich über den Reifeprozess unterschiedlich veredeln lassen.“