Immer schön rühren, rühren, rühren

Von der Heugabel bis zur Besteckgabel kann man auf dieser Straße erleben, wie Käse entsteht“, weiß der Käser Ingo Metzler aus Egg, der die Besucher der Käsestraße an die Hand nimmt, um ihnen zu zeigen, wie aus Milch, Kräutern und geheimnisvollen Zutaten würzige Käselaibe entstehen.

Die Käsestraße bringt den Bregenzerwäldern jede Menge Aufmerksamkeit. In der 1. Sennschule der Käsestraße dürfen Besucher ihren eigenen Käse herstellen. Metzler – Jahrgang 1965, braune Augen, Dreitagebart - war von Anfang an dabei, als sich Hersteller und Vermarkter zur Käsestraße zusammenschlossen. Das war 1998, acht Jahre später hat der umtriebige Vater von vier Söhnen ein neues lukratives Geschäftsfeld entdeckt: Er eröffnete eine Sennschule.

„Das wichtigste Werkzeug

des Käsers sind Bakterien“

Unter seiner fachmännischen Anleitung schaffen es auch absolute Laien wie wir, in vier Stunden fünf Liter Milch in drei kleine Frischkäse zu verwandeln. Bevor wir unsere Rohmilch – wahlweise von der Kuh oder von der Ziege – abholen dürfen, müssen wir uns eine weiße Schürze umbinden und ein weißes Häubchen aufsetzen. Schließlich soll alles so hygienisch wie möglich sein.

„Wisst ihr, was das wichtigste Werkzeug des Käsers ist?“, stellt der Lehrmeister sodann mit sonorer Stimme die erste Frage. Beim Blick auf ratlose Gesichter reihum grinst er vergnügt und sagt trocken: „Milchsäurebakterien.“

Die übernehmen das Feld und schalten die möglichen schlechten Bakterien in der Rohmilch aus, schiebt Metzler die Erklärung hinterher. Ohne diese Milchsäurebakterien sei Käsen „wie Russisch Roulette, da marschieren dann die schlechten Keime davon und man wird ihrer nicht mehr Herr“.

Wir lernen: Jeder Käse hat seine typischen Mikroorganismen. Dann wird’s ernst. Wir müssen unsere Milch auf die richtige Temperatur bringen: nicht zu heiß und nicht zu kalt. „Ich erzähl‘ extra net viel, da muss ma jetzt aufpassa, sonst werd’s nix“, sagt der Ingo und schaut streng. Erst wenn das Thermometer im Milchtopf 18 Grad anzeigt, dürfen wir die Milchsäurebakterien zugeben. Und dann heißt es rühren, rühren, rühren – bis die Milch auf 37 Grad erhitzt ist.

Das dauert, dabei kann man Ingo Metzler zuhören. Und Ingo erzählt gerne: Wie er zu seinem sechsten Geburtstag eine trächtige Jungziege bekam, wie er bald drei Ziegen hatte und dann immer mehr. Dass er heute mit seiner Familie 25 Hektar Grünland bewirtschafte mit 16 Milchkühen und 70 Milchziegen. Und dass er natürlich inzwischen Kuh- und Ziegenmilch dazukaufe und täglich 1000 Liter Rohmilch zu 20 Sorten Frisch- und Weichkäse verarbeite.

Molke ist nicht nur gesund, sie macht auch schön

Wir lernen: Für 100 Gramm Käse braucht es einen Liter Milch. Der Rest ist Molke. Und mit diesem wertvollen Rohstoff, der lange Zeit einfach ans liebe Vieh verfüttert wurde, verdient Ingo Metzler inzwischen gutes Geld. Zusammen mit einem Freund, der eine Drogistenlehre absolviert hatte, hat der geschäftstüchtige Bauer lange an Kosmetika aus Molke getüftelt.

Schließlich habe schon Hippokrates die Molke als das heilende Wasser der Milch bezeichnet. Da musste sich doch was draus machen lassen. „Viel ham’mer weg g’schüttet“, erinnert er sich. Doch die Tüftelei lohnte sich: Inzwischen ist seine hauseigene Molkeproduktpalette auf 40 Produkte angewachsen. Daneben werden auch Fremdmarken produziert, auf der Basis von Stutenmilch oder von Oliven.

25 Prozent Umsatz macht der Hof mit Käse, 75 Prozent mit Molke und allem, was sich daraus ergibt. Wir lernen: Molke ist nicht nur gesund, sie macht auch schön. Der erste Lehrling hat inzwischen die Soll-Temperatur erreicht und darf „einlaben“. „Volle Konzentration“, fordert der Lehrmeister.

Wenn aus der Milch Käse werden soll, müsse man jetzt alles richtig machen und gleich zwei Dinge auf einmal: Das flüssige Lab abzählen – zehn Tropfen in die Ziegenmilch, zwei mehr in die Kuhmilch – und weiterrühren. Das Lab, ein Enzym aus dem Kälbermagen, sorgt dafür, dass die Milch gerinnt.

Schon die alten Römer hätten das gewusst, erklärt der Ingo. Wir rühren, rühren, rühren. Allmählich wird die Milch dicker, bekommt eine glänzende Oberfläche. „Schöner wird’s nimmer“, sagt der Meister und rät zum Einsatz der Käse-Harfe im Mini-Format.

Das Gerät mit den fein gespannten Drähten zerteilt die eingedickte Milch. Es entsteht Bruch. Der wird mit der Kelle gerührt, bis sich die Molke absetzt. Wir lernen: Je kleiner der Bruch desto härter der Käse.

Unsere drei Kreationen dürfen wir mitnehmen

Und dann ist es so weit: Wir fischen den Bruch aus dem Kessel und pressen ihn in runde Gefäße. Der Käse nimmt Form an. Und damit es uns nicht langweilig wird, dürfen wir nun richtig kreativ werden. Aus Kräutern und Gewürzen darf sich jeder seineeigene Mischung zusammenbasteln und zwei der kleinen Käselaibe ganz individuell würzen. Der dritte bleibt Natur.

„Schmeckt mit Kernöl zu Tomaten oder mit Honig und Beeren“, verrät Ingo und inspiziert wohlwollend unsere Kreationen. Die drei Käse dürfen wir mit nach Hause nehmen und dazu ein Diplom, das uns „ausgezeichneten Erfolg“ in der 1. Sennschule der Käsestraße bescheinigt. Wie sind wir alle stolz: Wir haben ganz schön was gelernt!

Jetzt im Herbst herrscht auf der Käsestraße Hochkonjunktur. Bis Ende Oktober wird im Bregenzerwald der „Käse-Herbst“ gefeiert – mit Vieh- und Bauernmärkten und natürlich mit viel Käse.