Cabrières-d’Aigues. Trüffel sind Kult im Vaucluse. Mitte November beginnt in dem südfranzösischen Département die Ernte des schwarzen Wintertrüffels.

Kalt bläst der Wind über die Landschaft des Grand Luberon. Noch gelingt es ihm nicht, die tief hängenden Regenwolken zu vertreiben. Das berühmte Licht der Provence, die Klarheit des Himmels und die scharfen Konturen werden sich erst am nächsten Tag zeigen. Kein Grund für Nelly Pellegrin, mit ihrem Rassehund Flair die Trüffelsuche zu vertagen.

Flair ist erst drei Jahre alt, aber schon ein guter Trüffelsucher. Der bretonische Vorstehhund findet in den Trüffelgärten seines Frauchens nahe des kleinen Ortes Cabrières-d’Aigues im Vaucluse die begehrten unterirdisch wachsenden Schlauchpilze. Das Örtchen liegt etwa zehn Kilometer von der Stadt Pertuis entfernt. Von dort geht es mit dem Geländewagen in den Naturpark hinein.

Trüffelhunde sind weniger gefräßig als Schweine

Nach einem kurzen, rutschigen Anstieg zu Fuß ist das Ziel erreicht – eine „Truffière“, eine Kulturanlage aus mehreren Reihen Steineichen, deren Wurzeln mit dem Pilz-Myzel geimpft wurden. „Cherche les truffes – such die Trüffel“, ruft Nelly Pellegrin ihrem Flair zu. Der braun-weiße Vierbeiner nimmt Witterung auf, immer mit der Nase tief am Boden. Dem feinen Geruchssinn des Epagneul Breton, der eigens auf den Duft der schwarzen Knolle dressiert wurde, entgeht nichts.

Kaum ein „rabassier“ – so heißen die Trüffelsucher in der Provence – ist im Vaucluse noch wie früher mit Schweinen unterwegs. Hunde sollen weniger gefräßig sein. Eifrig scharrt Flair mit seinen Vorderläufen im Boden. Der junge Bretone hat eines der unterirdischen Geschwülste erschnüffelt. An die Oberfläche kommt ein „Tuber melanosporum“, so der botanische Name für die begehrte Delikatesse. Kaum zu glauben, dass dieser Klumpen die Herzen der Feinschmecker höherschlagen lässt.

Aber die „rabasse“, wie die Provenzalen die braun-schwarzen Perigord-Trüffel mit den feinen weißen Adern nennen, ist eine Spitzensorte. Wegen ihrer Farbe, ihres intensiven Geruchs und hohen Wertes bekam sie huldvolle Titel wie „Schwarzer Diamant“, „Duftender Goldklumpen“ oder „Göttliche Knolle“. Nur die noch kostspieligeren weißen Alba-Trüffel aus Italiens Piemont verzücken Gourmets noch mehr.

Dass der schwarze Wintertrüffel als Perigord-Trüffel gehandelt wird, sagt nichts über seine Herkunft aus, sondern ist lediglich eine botanische Unterscheidung. Denn hier im Vaucluse und nicht im Perigord östlich von Bordeaux liegt Frankreichs Trüffel-Zentrum. Am Fuß des weithin sichtbaren Mont Ventoux, im Haut Vaucluse und im Luberon werden rund 74 Prozent des französischen Trüffel-Angebots geerntet – überwiegend in angelegten Kulturen. Nur in der Region Mont Ventoux soll es noch zwischen Haselnuss-Sträuchern und Steineichen natürliche Trüffelhaine geben.

Pellentin gehört nicht zu den professionellen Trüffelsuchern. Die 55-Jährige betreibt ihre Trüffelgärten als Hobby. In der Winzergenossenschaft Marrenon im nahe gelegenen La Tour-d’Aigues fest angestellt, besitzt die Provenzalin inzwischen aber 500 mit dem Pilz-Myzel infizierte Steineichen. Rund zehn Jahre habe sie warten müssen, bis sie die ersten Pilze fand, erzählt Pellentin. Nun verkauft sie ihre Ernte an Freunde oder erfreut die Familie damit.

Welchen Preis sie verlangt, entscheidet sich von Woche zu Woche neu, und zwar jeden Freitag auf dem Trüffelmarkt im knapp 80 Kilometer entfernten Carpentras. Die vergangenen Tage waren zu verregnet, nicht optimal für die Edeltrüffel, der Preis liegt bei 600 Euro pro Kilo. In zu kalten und zu trockenen Sommern kann ein Kilo erdiger, unsortierter Knollen über 1000 Euro kosten.

Trüffel wurden mit moderner Landwirtschaft zum Luxusartikel

Nicht immer war Trüffel ein seltener Luxusartikel. Erst der Einzug der modernen Agrarwirtschaft machte ihm den Garaus, da unter anderem die Maschinen die oberflächennahen Wurzeln der Wirtsbäume zerstörten. Ende des 19. Jahrhunderts lag die jährliche Ernte in Frankreich im Schnitt bei mehr als 1000 Tonnen, heute sind es unter 50.

Mit Nelly wird man sich schnell einig und verstaut hoch erfreut 200 Gramm geputzte Knollen im Gepäck. So viel hatte Flair allerdings am Morgen nicht erschnüffelt – er fand gerade mal zwei der Edeltrüffel.

Zeit für eine Trüffel-Kostprobe. Im Restaurant „L’Olivier“ in Pertuis zeigt Koch Maxime Paillaud, wie ein Trüffel-Carpaccio oder eine „Brouillade aux Truffes“, ein im Wasserbad gegartes Trüffel-Rührei zubereitet werden. Und für den ersten Hunger gibt es ein „Pain d’Olives“, eine Art Brioche mit Stückchen von schwarzen Oliven.