Museumsbäcker steht noch mit 70 Jahren hinterm Ofen

Sein Steinofenbrot ist überaus beliebt, die Backtage, die von Mai bis September monatlich an jedem ersten und dritten Monat zum großen Erlebnis im Schlosshof werden, sind seit Jahren ein Publikumserfolg: Salders Museumsbäcker Warnecke baute 1990 die Backstube des Städtischen Museums Schloss Salder auf und stand dort bis vor zwei Jahren noch selbst hinterm Ofen. Doch das ist für den Herrn der Backwaren kein Grund kürzer zu treten. Der 70-Jährige denkt zumindest in der eigenen Backstube nicht ans Aufhören. Das geht auch kaum, seit sein Familienbetrieb in der Dammstraße laut einer Leseumfrage des Fachjournals „Der Feinschmecker“ Mitte November zu den 600 beliebtesten Betrieben deutschlandweit zählt.

Unter 2000 Adressen, die in die engere Auswahl kamen, erfüllten nur 30 Prozent die Qualitätsauflagen, die Redakteure, freie Mitarbeiter und der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks bei anonymen Besuchen und anhand von Testkäufen von Brot und Brötchen überprüften. Dabei ging es nicht bloß um handwerkliche Qualität, sondern auch um Freundlichkeit und Kompetenz des Verkaufspersonals oder Atmosphäre im Laden. Warnecke punktete etwa mit rustikalem Bergbrot, dem „recht intensiven Kümmelbrot“ oder der „Kartoffelkiste“, einem saftigen Roggenmischbrot mit Kartoffelflocken.

Warnecke lebt sein Handwerk bereits seit der Lehre Ende der 50er-Jahre. Nach fünfjähriger Wanderschaft als Geselle ließ sich der Seesener am 6. Oktober 1965 in der Bäckerei Behrens in Salder einstellen, heiratete Hildegard Behrens, die Tochter seines Chefs, wurde 1972 Bäckermeister und übernahm 1982 den Betrieb, für den er heute noch täglich – auch am Wochenende – ab spätestens 2.15 Uhr in der Backstube steht. 30 Sorten Brötchen, 15 Sorten Brot, oft genug auch Kuchen und Torten verkauft der zwölfköpfige Betrieb täglich, darunter oft genug Ergebnisse von Rezepten, die Warnecke selbst ersinnt oder aus alten Büchern und Sammlungen übernimmt. Seine Faustregel: „Alles genau abwiegen und eine Prise von vielem“ – da arbeite er, sagt der Bäckermeister, ganz wie ein Koch. Dass solche Leidenschaft sehr anstrengt, ist dem 70-Jährigen anzumerken. Doch er muss weiter zaubern – da niemand ihm nachfolgt.