Friedrich Kummers Backstube ist im Advent Weihnachtsbäckerei

Ein Nudelholz zum Teigausrollen? Braucht der Profi-Bäcker von heute nicht – und das ist nur eines der Dinge, die man in Friedrich Kummers Backstube lernt. Ein Besuch dort ist auch ein Ausflug in längst vergangene Zeiten.

Versteckt auf einem Hinterhof liegt die kleine Denstorfer Bäckerei, seit mehr als 150 Jahren. „Am Ende der Welt“, sagt Friedrich Kummer. Dort hatte sein Urgroßvater Ferdinand Kummer 1861 erst die Mühle, dessen Sohn 1901 das Backhaus mit dem imposanten Schornstein errichtet. „Mit der Kutsche wurde das Brot in Braunschweigs damalige Armenviertel, Klint, Echtern- und Werderstraße, geliefert“, erzählt der 63-Jährige.

An Wintertagen wie diesem schaut er auf ein schneebedecktes Feld, wenn er den Teig für die Weihnachtsplätzchen aufs Band legt. Das Ausrollen übernimmt heute eine Maschine – sonst ist es still in der Backstube. Kein Fernseher, keine Musik, die daran erinnern, wie die Zeit verstreicht...

Doch an den mehr als 100 Jahre alten Backofen erinnern heute nur noch seine schwarzen Eisentüren im Mauerwerk des Backhauses – das Backen übernimmt heute sein modernerer, ziemlich sperriger Nachfolger. Hauptsächlich Brot, aber auch Blechkuchen und Gebäck verschwinden in dessen Schlund – die Vielfalt der Backwaren ist in den vergangenen Jahren weniger geworden.

Die treue Kundschaft werde immer älter, kaum neue komme nach, sagt Friedrich Kummer. „Ich backe eigentlich nur für Stammkunden, kenne alle persönlich.“ Dann und wann steckt einer von ihnen den Kopf zur Tür herein. Um Bestellungen aufzugeben – umso öfter aber auch für ein kurzes Schwätzchen mit dem Bäckermeister.

Seit drei Uhr morgens steht der in der Backstube, knetet Plätzchenteig, rollt und sticht ihn aus, schiebt riesige Bleche voller Sterne, Herzen und Tannenbäume in den Ofen. Sechs Kilo Weihnachtsplätzchen, bis in den Abend wird er damit beschäftigt sein. „Und am nächsten Morgen um halb drei geht es wieder los.“ Das frühe Aufstehen, es gehört zu Friedrich Kummers Leben – früher wie heute; tagein, tagaus. Gestört habe es ihn nie, im Gegenteil: „Ich sehe immer die Sonne aufgehen.“

Fast sein ganzes Leben schon steht er in der Backstube, seine Bäckerlehre hat der Denstorfer Mitte der 1960er Jahre im Braunschweiger Stadtteil Rühme gemacht. Nach zwei Jahren als Feldkoch bei der Bundeswehr zieht es Friedrich Kummer 1971 zurück in seine Heimat. Ein Jahr später macht er seine Meisterprüfung, steigt in den Familienbetrieb ein. „Bis zu seinem Tod hat mein Vater die Bäckerei geführt“, erzählt der 63-Jährige.

Seit nunmehr 30 Jahren ist er Herr der Backstube, die ein Feinschmecker-Magazin jetzt zu einer der 600 besten Deutschlands kürte. Lob, das Friedrich Kummer verlegen macht und schnell das Thema wechseln lässt: Bloß einmal habe er seine Bäckerei in all den Jahren wegen Krankheit schließen müssen, sagt er stolz.

Einen Nachfolger für das Traditionsunternehmen gibt es nicht, doch ans Aufhören will der 63-jährige Denstorfer heute nicht denken. Wie lange er noch backen will? „Lebenslänglich“, sagt Friedrich Kummer und lacht. „Wenn man mich lässt.“