„Ein Schwarzbrot mit Schnittlauch ist das Größte“

Braunschweig  Johann Lafer über Geschmacksbildung im Kindesalter, fehlenden „Bio“-Willen im Land und seine Favoriten in der Küche.

Striezel: Wie sind sie dazu gekommen, über das Thema Diabetes aufzuklären?

Ich bekam sehr viele Zuschriften von Diabetikern, in denen gefragt wurde, warum kocht Ihr in den TV-Shows nicht auch mal für die? Aber natürlich ist das Fernsehen erst mal für das sogenannte gemeine Publikum. Aber ich habe erfahren, dass Diabetes ein immer stärker werdendes Thema ist. Und Essen ist einer der wichtigsten Bestandteile beim Thema Diabetes. Ich habe erfahren, dass zum damaligen Zeitpunkt etwa 6 Millionen Menschen davon betroffen waren. Und ich dachte, wenn ich immer 6 Millionen Zuschauer hätte, das wäre sensationell (lacht)... Nein, im Ernst, für so viele Menschen muss man etwas tun. Mittlerweile sind es sogar acht Millionen. Ich will den Leuten zeigen, wie man gesund, frisch und eben so kocht, dass man auch als Diabetiker mit Genuss essen kann.

Oestmann: Ich finde die Entwicklung gefährlich, dass es in der Lebensmittelindustrie Forscher gibt, die auf einen globalisierten Geschmack hin ihre Produkte entwickeln. Bald schmeckt doch alles gleich. Gerade bei Kindern sollte man ja deshalb anfangen, frisch zuzubereiten. Wie sehen Sie das?

Ja, das ist ein Problem. Wie will man eine gute Tomatensuppe erklären, wenn ein Kind nur Fertigsuppen mit Aromen kennt. Da müssen wir umdenken.

Klaus Ede: In den Kochsendungen wird ja immer von gesundem Essen gesprochen. Gleichzeitig wächst die Zahl der Convenience-Produkte. Ist das nicht frustrierend für Sie?

Das ist nicht nur beim Essen so, das hat viele gesellschaftliche Gründe, man will heute viel mehr als früher. Zum Sport gehen, seinen Beruf ausüben, das, das, das... Und dann kommt die Industrie und sagt: Hier, ich habe das Fertigprodukt für dich. Man schafft eben nicht alles. Früher hat man sich für das Kochen mehr Zeit genommen.

Oestmann: Sehen Sie sich als Aufklärer und Erklärer?

Na ja, also das Stichwort „gesund“ zum Beispiel ist eher abschreckend. Ein Kind möchte nicht gesund essen, für das Kind sind Freude, Geselligkeit und Atmosphäre wichtiger. Jüngst kam bei einer Umfrage heraus, dass für Kinder Bio und Regionalität gar keine Rolle spielen. Meine Aufgabe ist nicht der erhobene Zeigefinger, sondern, den Leuten ins Gewissen zu reden und vorbildhaft zu sein.

Oestmann: Gestern war ja zu lesen, dass viele Kinder zu fett sind.

Foodwatch hat ja zu Recht gemahnt, dass die Industrie zu viele Dinge macht, wo dem Konsumenten was vorgegaukelt wird oder dass sie in genau die Lücke vorstößt, was der Konsument und vor allem die Kinder möchten. Aber ich bin dagegen, mit Verboten zu reagieren. Man weiß ja, immer wenn man Verbote aufstellt, wird die Nachfrage größer. Sinnvoller ist es, in den Kitas und Schulen gesellschaftliche Geschmacksbildung zu betreiben. Ich habe schon vor ein paar Jahren mit dem damaligen Bundesgesundheitsminister Seehofer eine Initiative ins Leben gerufen: Geschmackswochen in Schulen und Kindergärten. Zumindest eine Woche im Jahr kann versucht werden, mit Bauern, Erzeugern und Lehrern die Kinder zu begeistern und aufzuklären. Es gibt Kinder, die kennen keine Haselnuss. Die kennen Nuss-Nougat-Creme, aber nicht, woraus die besteht. Genauso wie manche denken, dass die Milch von einer lila Kuh kommt.

Ede: Und manch einer wundert sich, dass in einer Hühnersuppe ein frisches ganzes Huhn kocht. Das war bei uns früher noch anders.

Wissen sie, ich befasse mich seit Jahren mit dem Thema Schulverpflegung. Die Erfolge in dem Bereich sind sehr bescheiden. Das Essen und die Präsentation, das muss kindgerechter werden. Man muss mit psychologischen Tricks arbeiten. Beispiel Tablett: Die sind grau und sehen aus wie im Krankenhaus. Auch muss man als Kind erst mal die Lebensmittel begreifen, bevor man das Essen versteht. Bei uns in der Mensa zum Beispiel sehen die Kinder die einzelnen Produkte. Wenn jemand eine Bolognese bestellt, dann sieht er da Tomaten, Zwiebeln, Nudeln, Zucchini, was auch immer.

Striezel: Wir hatten bei uns in der Schule auch ein Kinderrestaurant und haben auch frisch kochen lassen.

Wie teuer?

Striezel: Das wurde vom Lions Club getragen.

...wie teuer?

Striezel: Ein Euro.

Ach du meine Güte (lacht).

Striezel: Ja das Geld war natürlich schnell verbraucht. Aber jetzt mit den Ganztagsschulen kriegen manche Kinder wenigstens einmal die Woche ein warmes Mittagessen.

Wissen sie was: Kondome, Hundefutter, Softdrinks: 7 Prozent Mehrwertsteuer, Schulessen: 19 Prozent. Da muss sich gesellschaftlich und politisch etwas ändern. Geschmacksbildung ist auch Gesellschaftsbildung. Wenn wir nichts mehr dafür tun, sind wir alle irgendwann Kulturbanausen. Es ist wie bei den Opernhäusern, die werden ja nur noch subventioniert, weil die Leute da nicht mehr hingehen, aber es ist ein Stück unserer Kultur. Das muss man pflegen.

Oestmann: Achten Sie auf saisonales Kochen?

Teilweise schon. Denn das Konzept von früher: noch aufwendiger, noch teurer und exklusiver, das war irgendwann nicht mehr bezahlbar. Deswegen versuchen wir jetzt, mit den uns bekannten und auch geschätzten Produkten mit viel Phantasie zu kochen. Der Gast bei mir muss merken, es bleibt bezahlbar und ich bekomme gewohnte Dinge, die raffiniert zubereitet sind. Wir kaufen auch überwiegend aus der Region und nicht unbedingt die Erdbeeren im Dezember. Es ist aber auch schwierig: Da kommt der Gast und sagt: Bitte keine Erdbeeren, ich habe heute im Garten zwei Kilo selbst gepflückt. Das kann man auch verstehen. Das ist eben die große Herausforderung für uns Köche, aus Erdbeeren Dinge zu machen, die diesen Gast begeistern.

Striezel: Welchen Stellenwert haben denn Bioprodukte bei Ihnen?

Bio ist natürlich für einen Koch, der auf Inhalt achtet, ein großer Wunschgedanke. Aber wir sind in Deutschland noch lange nicht so weit. Und viele wollen Bio essen, aber nicht bezahlen. Aber ein Bio-Salat wächst nun einmal langsamer und kostet dann auch mehr. Ich glaube nicht, dass das für den Massenkonsum irgendwann ein Tema sein wird.

Ede: Ich möchte für meinen sechsjährigen Sohn eine Frage stellen. Er möchte wissen, ob Sie überhaupt noch Zeit für ihre Familie haben und ob Sie für sie zu Hause kochen?

Ich muss natürlich Kompromisse machen, wenn man so viel arbeitet und mit Herzblut ein Unternehmen aufbaut. Aber dann weiß man auch, dass die Kinder unsere Zukunft sind. Ich nehme mir die Zeit, um mit den Kindern Dinge zu genießen. Sie wissen aber auch, dass ab einer gewissen Stufe auf der Erfolgsleiter ein gewisser Aufwand nötig ist. Sie sind damit groß geworden.

Oestmann: Werden Sie noch von Freunden zum Essen eingeladen?

Die Frage ist berechtigt. Ich komme aus der Steiermark, wo ich noch mit eigenen Füßen im Herbst bei der Mutter im Keller das Sauerkraut im Holzbottich getreten habe. Ich weiß, woher ich komme. Und ich weiß auch, dass ich dankbar sein muss, dass ich irgendwo essen gehen kann. Ich habe da keinen Anspruch und freue mich über ein Schwarzbrot mit Schnittlauch mehr als über irgendetwas anderes.

Oestmann: Ich hätte gerne noch einen Tipp: Mir passiert es manchmal, dass bei einer Rotweinsoße der Wein gerinnt. Was kann ich da tun?

Das liegt an der Weinsäure. Dann nehmen sie einfach einen Stabmixer und pürieren das Ganze.

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