Proben von Schnitzel und Co. werden zehn Tage aufgehoben

Georg Hujer muss es wissen. Vor 18 Jahren begann er als Koch im Haus. Inzwischen ist er Sachgebietsleiter Küche, wie es im offiziellen Jargon heißt. „Man könnte auch Küchendirektor sagen“, fügt er schmunzelnd hinzu. Vor wenigen Monaten hat er seinen Küchenmeister abgelegt. Die Urkunde ziert eine Schrankinnenseite in seinem Büro.

14 Tage im Voraus weiß Hujer, was er Patienten, Mitarbeitern und 600 Kindern in städtischen Kitas am jeweiligen Tag vorsetzen wird. Knapp 1500 Portionen kommen da schnell zusammen. Alle fünf Wochen etwa wiederholt sich der Speiseplan – es sei denn, es ist gerade Spezialitätenwoche.

Hujer kommt es auf das Handgemachte an. Gemüse aus der Dose kommt ihm nur in Ausnahmefällen auf den Teller. Tütensuppen gehen gar nicht. Frisch sollen die Lebensmittel sein und der Saison entsprechen.

Bis 12 Uhr mittags hat er von den Stationen des Hauses die Meldung, welcher Patient am nächsten Tag welches Angebot gewählt hat. „Darunter sind meist 25 Prozent diätetische sowie etwa 20 vegetarische Essen.“ Schließlich sorgen Hujer und seine 37 Kollegen nicht nur für das Mittagessen, sondern auch für Frühstück, Abendbrot und Getränke.

Die Zahlen sprechen für sich: etwa 150 Liter Kaffee werden täglich gekocht, rund 400 Kilogramm Salz und 120 Kilogramm Pfeffer jährlich verarbeitet. Für Patienten zahlen die Krankenkassen das Essen, Mitarbeiter müssen 3,35 Euro hinblättern.

„Die Preise werden über die Menge kalkuliert“, erklärt Hujer. Rund 46 000 Euro gebe er im Monat für Lebensmittel aus. Eingekauft werde fast nur noch über den Computer. „Zum Großmarkt fahre ich eigentlich nur, wenn mal kurzfristig irgendwas fehlt.“

Von jedem Essen werden Proben genommen und zehn Tage eingefroren. „Falls mal irgendwas ist – so wie gerade mit den Erdbeeren des Caterers, der Schulküchen beliefert hat.“ Im Klinikum, beteuert der 46-Jährige, habe es diesbezüglich aber auch noch nie Probleme gegeben.

Damit dies so bleibt, müssen strenge Regeln eingehalten werden: Jeden Tag gibt es frischgewaschene Kittel. Für sämtliche Lebensmittelkategorien wie Fisch, Fleisch, Obst, Gemüse werden Extra-Schneidebretter genutzt. An oberster Stelle steht die Händedesinfektion. „Nach jedem Husten, Kratzen, Rauchen und so weiter werden die Hände desinfiziert“, erklärt Hujer.

Einige Dinge haben sich in den vergangenen Jahren deutlich verändert: So wird in der Küche nicht mehr gebacken. Wurst und Käse werden schon geschnitten geliefert   aus hygienischen und Effizienz-Gründen. Kartoffeln kommen bereits geschält ins Haus.

Kaum verändert hat sich hingegen der gesamte Küchenbereich. So ist es nicht verwunderlich, dass Hujer sich eine Rundumerneuerung seiner Arbeitsstätte wünscht. „Zwar sind Geräte hier und da erneuert worden, aber die Ansprüche sind inzwischen ganz andere als zur Bauzeit des Klinikums 1971. Wir bieten praktisch die doppelte Zahl an Portionen mit derselben Küche.“

Wer sich selbst mal ein Bild von der Kochkunst Hujers und seiner Kollegen machen will, hat dazu täglich die Chance: 4,20 Euro kostet ein Mittagessen für Gäste in der Caféteria.