Ein rohes Ei ist noch flüssig und wird durchs Kochen hart, das weiß jeder. Aber wie genau funktioniert das?

Timm Wilke ist Juniorprofessor am Agnes-Pockels-Labor der TU Braunschweig. Er erklärt, dass das Eiklar zu 90 Prozent aus Wasser und nur zu 10 Prozent aus Proteinen, die wir auch Eiweiße nennen, besteht. „Die Bausteine von Proteinen sind Aminosäuren. Die werden in der Zelle gebildet und zu einer Kette verbunden. Diese Kette faltet sich ein, weil sich manche Aminosäuren anziehen und eine lockere Verbindung eingehen. Die gefaltete Kette ist das Protein“, sagt Wilke.

Bei 65 Grad Celsius wird das Eiklar hart. Das funktioniert so: Durch Hitze bewegen sich die Proteine stark und die ursprünglichen Verbindungen brechen. Die Kette aus Aminosäuren faltet sich wieder auf und es entstehen neue Verbindungen. „Diesen Vorgang nennt man ‚denaturieren‘. Jetzt verbinden sich auch einige Bestandteile der entfalteten Proteine neu. Durch die neuen Verbindungen sind die Proteine nicht mehr in ihrer ursprünglichen Form vorhanden, sondern es hat sich eine Art Netz gebildet. Das ist viel fester als die frei beweglichen Proteine – das Ei wird darum hart“, so Timm Wilke. Das Wasser geht in dem Vorgang nicht verloren, sondern verteilt sich in den Zwischenräumen dieses Netzes.

Eigelb stockt übrigens ebenfalls bei etwa 65 Grad. Allerdings dauert es länger, bis die Hitze die Mitte des Eis erreicht, darum wird das Eigelb erst nach dem Eiklar hart.