Die Ausbildung zum Koch: Nur mit eisernem Willen zur Meisterschaft

Fernseh-Köche wie Alfred Biolek, Tim Mälzer oder Jamie Oliver haben es zu einiger Berühmtheit gebracht. Weniger im Rampenlicht steht der Koch vom guten Restaurant nebenan. Doch auch er bringt täglich Spitzenleistungen und guten Köchen steht die Welt offen.

Eigentlich sieht es ganz einfach aus. Der Spargel liegt hübsch angerichtet auf dem Teller, eben begutachtet Harald Cichacki das Schnitzel, das vor sich hinbrutzelt, und der Auszubildende ist mit der duftenden Sauce Hollandaise beschäftigt. Gleich kann alles dem Gast serviert werden. Ein Kinderspiel?

Harald Chichacki, der Chefkoch vom Landhaus Moorhütte in Braunschweig, protestiert empört. "Der Kochberuf ist immer schwieriger geworden, der Gast ist viel anspruchsvoller und erwartet was Besonderes." Darum reisten viele Köche auch in die Welt, um neue kulinarische Geheimnisse zu erlernen und mit nach Hause zu bringen. Koch sein – das habe auch viel mit Neugier zu tun. Und mit viel harter Arbeit. Ohne Fleiß und Disziplin komme ein junger Nachwuchskoch nicht weit.

Kochen ist Handwerk
und Leidenschaft

Der Auszubildende Thorsten Volkmann drückt sich an seinem Chef vorbei, einen großen Topf mit Sauerfleischfond vor sich geklemmt. Fleiß und Disziplin waren eigentlich nie seine Stärken. Im Gegenteil: Ein ziemlicher Faulpelz war er. "Ich bin früher ein ganz anderer Mensch gewesen und habe immer versucht, mich um Arbeit zu drücken," gibt der 23-Jährige unumwunden zu. Aber schon an seinem ersten Tag im Praktikum in einem Restaurant – "da hat es sofort gefunkt."

Kochen ist Handwerk und Leidenschaft. Das eine kann ein junger Mensch mehr oder weniger mühsam erlernen. Das andere jedoch kann ihm kein noch so guter Lehrer beibringen, meint Cichacki. "Wenn ich einen aus der Küche rausprügeln muss, weil er gar nicht merkt, dass er seit einer Stunde Feierabend hat, dann hat er das Zeug zum Spitzenkoch."

Thorsten Volkmann ist so einer. Er spricht von Pünktlichkeit und der Verantwortung bei der Zutatenauswahl, während er sich durch die enge Küche schlängelt, in der sich jeder Fremde sofort wie der Störenfried fühlt, der er ist. Er spricht von der Lust, der Bereitschaft, sich auch spät Abends noch in die Arbeit reinzuhängen. Vor allem aber spricht Volkmann von der persönlichen Beziehung zum Beruf.

Die Küche lässt wenig Zeit für ein Privatleben

"Ich habe im Privatleben sicherlich einiges verpasst", sagt er mit unbekümmerter Mine. Wenn seine Freunde abends ausgehen, müsse er oft in der Küche stehen. Allerdings sei er ein gern gesehener Gast. Die Freunde bezahlen dann die Zutaten und er macht, was er am besten kann: Er kocht, hat Spaß daran und will am liebsten immer wieder neue Kniffe für die Küche entdecken.

Kalte Küche, warme Küche, Saucen, Desserts und Pralinen – gute Restaurants bietet jungen Köchen zahlreiche Möglichkeiten neues zu entdecken. Fast schon zu viele
für eine Ausbildung, sagt Cichacki. "In den drei Jahren kann man den Beruf eigentlich gar nicht beherrschen." Alles andere als ein Kinderspiel also.