Der Beruf erfordert aber auch Kreativität, Leidenschaft und Kenntnisse in Mathe, Physik, Chemie und Biologie
Bewirbt sich bei Koch Jörg H. Zentgraf ein Schulabgänger, der nur die Pflichtfächer und keine Wahlfächer und AGs belegt hat, wird er ihn nicht einstellen.
Warum nicht? "Weil ich daran schon sehe, dass der Bewerber nicht mehr als nötig macht", so der 33-Jährige. Aber gerade dieses "mehr" mache einen guten Koch aus.
Zum einen sei der Beruf ein "knallhartes Handwerk", zum anderen aber erfordere er eben viel Eigeninitiative, Kreativität, Leidenschaft. Zentgraf: "Das Handwerkliche ist die Pflicht, die Kunst kommt als Kür obendrauf." So war es auch bei ihm.
Er, der seit Januar 2002 mit seiner Schwester Silke Hasenauer das Gifhorner Schlossrestaurant betreibt und in Wasbüttel (Landkreis Gifhorn) wohnt, hat sich gerade wegen der Kür einen Namen gemacht. Weil "ich das, was ich tue, mit Leidenschaft tue", hat er bei berühmten Köchen und in großen Häusern in Deutschland und Frankreich gekocht.
Er war nicht nur Koch, sondern hat unter anderem auch als Poissonnier – Fachkraft für die Fischzubereitung–, Glacier – Fachkraft für Eisherstellung – und Patissier – Hotelkonditor – gearbeitet. Spezialisierungen beziehungsweise Weiterbildungen sind also nicht nur möglich, sondern auch erwünscht.
Was ein Koch neben der Leidenschaft und einem hohen Engagement noch mitbringen muss, sind Kenntnisse in Mathematik, Physik, Chemie und Biologie. Zentgraf: "Ich muss wissen, was passiert mit Sahne, wenn man sie kocht. Warum verdirbt Fleisch? Warum schmilzt Zucker? Ohne diese Kenntnisse kann man seiner Kreativität nie freien Lauf lassen."
Dass ein Bewerber zudem sauber sein muss, ist für Zentgraf selbstverständlich. Auch, dass er im Team arbeiten kann, ist Voraussetzung. Zentgraf: "Und einen guten Koch macht aus, dass er Respekt vor dem Lebensmittel hat."
Zentgraf erwartet von seinen Bewerbern, dass sie "einen guten Hauptschulabschluss oder einen vernünftigen Realschulabschluss" vorweisen können. Derzeit hat er keinen Auszubildenden in der Küche. Zentgraf: "Weil wir keinen gefunden haben."
Von den 40 Bewerbern hätten die meisten einen sehr schlechten oder gar keinen Schulabschluss gehabt. Zentgraf: "Die haben offensichtlich eine falsche Vorstellung von dem, was ein Koch ist."
Da der Gifhorner und wohl die meisten seiner Kollegen Wert darauf legen, dass "wir keine zukünftigen Arbeitslosen ausbilden", sondern nur motivierte und qualifizierte Bewerber einstellen, sind "sehr viele Stellen unbesetzt".
Wenn man aber alle Anforderungen erfüllt, die dreijährige Ausbildung – entweder im Betrieb kombiniert mit Berufsschule oder ausschließlich in einer Fachschule – absolviert hat und "gut ist, dann wird man nie arbeitslos".
Ein Beweis: Zentgraf hat sich in den vergangenen Jahren in drei unterschiedlichen Häusern je einen der begehrten Michelin-Sterne erkocht. Als er vor ein paar Jahren in der Hotel- und Gaststättenzeitung per Anzeige eine neue Stelle suchte, hatte er 80 feste Angebote.
Arbeit finden Köche in Hotels, Kantinen, Krankenhäusern, Pflegeheimen, bei Catering-Firmen, in der Nahrungsmittelindustrie und auf Kreuzfahrtschiffen.
Oder im eigenen Haus. Wie Zentgraf. Zu ihm kommen die Gäste wegen der Kür: Ananas-Pfeffer-Nudeln, Champagnersorbet. Und weil es wohl stimmt, wenn er sagt: "Als Koch wird man geboren."